Первое знакомство с молдавской знаковой выпечкой было немного неловким. В ресторане девушка что-то бодро выпекала, поворачивала, разрезала и раскладывала. С любопытством я наблюдала и спросила – а что это вы готовите? Готова поклясться, что она ответила – плаценту. Я опешила. Переспросила еще раз – что-то??? Плаценту. Я смотрела, как готовят что-то, явно не похожее на плаценту. Но, возможно, это название имело какой-то символический смысл, связь с родом или родиной. Но оказалось все просто. Это она так произнесла, а я так услышала слово «плацинда». Или плачинда. Которое таки происходит от латинского placenta.
Плачинда в Молдове выполняет роль пирожков. Ее тут готовят практически со всем. Чаще всего она соленая. С овечьей брынзой. С творогом и укропом. С тушеной капустой. С картошкой. Но есть и сладкая. С тыквой. С горькой вишней.
За все время пребывания в Молдове я не попробовала двух одинаковых плачинд. Рецепт теста отличается от ресторана к ресторану, от хозяйки к хозяйке. Даже способ приготовления отличается. Одни готовят на сковороде. Другие запекают в печи. Более того, даже форма разнится. От конвертиков – до круглой лепешки, собранной в складки по кругу, до продолговатых, слегка как бы плетенных наверху пальчиков.
Плачинду надо есть теплой, только из печи. Когда она мягкая, податливая. Тесто ни в каком из вариантов не мешает начинке, а служит поддерживающей оправой. При жарке тесто немного плотнее и жестче, чем при выпекании. Один раз я даже ела плачинду, которая произвела впечатление круассана с брынзовой начинкой – очень хрустящий верхний слой, а дальше можно прямо снимать слой за слоем тесто. Эта плачинда случилась в кафе, где делают свою сладкую выпечку. Думаю, что это и отразилось на тесте.
Интересно наблюдать, как готовят плачинду. Мне, правда, это удалось подсмотреть только в ресторане, а не в домашних условиях. Но все равно от процесса невозможно оторвать глаз. От готового теста отщипывают кусочек. Раскатывают в тонкую круглую лепешку. В средину укладывают начинку, разравнивая ее. А потом начинают понемногу заворачивать, собирая складками в центре. Получается такая плиссированная плачинда. Потом ее немного прижимают пальцами в местах защипов и слегка раскатывают, чтобы она получилась более плоская. Плачинда отправляется на сковороду. Когда она жарится, ее пару раз прокручивают на сковороде, как виниловую пластинку на диджейском пульте. Переворачивают на другую сторону. Еще пару минут – и плачинда, с пылу и с жару, разрезается на четвертушки и перекладывается на деревянную дощечку. Официант мгновенно уносит плачинду в зал. Следующая плачинда снимается со сковороды. Процесс не останавливается ни на минуту.
Самыми вкусными плачиндами, однако, оказались выпеченные в настоящей домашней печи. Тесто было легкое, нежное, немного слоеное. Тушеная капуста, мягкая, с воспоминанием о томатах, завороженно заворачивалась в тесто. И это крутящееся движение повторялось в том, как было защипано и украшено тесто. Такая бесконечная спираль, от плачинды к плачинде. Ты не замечаешь, как берешь одну плачинду в руку. А вторая рука сама описывает полукруг и тянется к следующей плачинде. В ритм лепки теста, в ритм молдавской музыки, в ритм молдавской плачинды.
